在竞争激烈的餐饮行业中，每一家门店都面临着来自市场、顾客、员工及内部管理的多重挑战。上菜慢、出品不稳定、毛利低、客户流失、第三方差评、目标无法达成、员工执行力低下、员工离职率高等问题，如同一座座大山，阻碍着餐饮门店的健康发展。然而，通过引入并有效运用餐饮运营与管理的核心指标，餐饮经营者可以系统地解决这些问题，实现经营管理的持续优化与升级。

一、餐饮运营与管理指标

1、SOP

Standard Operating Procedure，标准作业程序。就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。不是随便写出来的操作程序都可以称作SOP，SOP一定是经过不断实践总结出来的、在当前条件下可以实现的、最优化的操作程序设计。

连锁品牌的SOP一定是高度标准化、最优化、可执行、可落地的，某食材5g还是10g，烤箱温度200度还是240度，烤制时间10分钟还是8分钟。

2、SKU

Stock Keeping Unit，库存量单位。在餐饮界已经被引申为“产品统一编号”，或者更简单一点可以理解为单品，如西贝的粗粮套盒。部分餐饮企业将SKU定义为制作产品需要的所有物料，包含佐料、干料、肉蛋奶等等。

3、动线

这个词原来是建筑与室内设计的专业用语之一，说白了就是人移动的点，连结起来就叫动线。

动线设计可以说是厨房设计的核心，厨房的操作空间是流动的空间，存在一定的序列关系，这种关系应该和使用者的操作习惯和动线相契合。所以说，一个厨房设计的成功与否和它的动线设计有直接的关系。

4、QSC

即商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLI-NESS)的综合，这三点可以称之为餐饮的命脉了。

5、KPI

Key Performance Indicator，关键绩效指标。

会员销售占比概况：会员销售额/总销售额

会员TC占比：会员消费次数/总消费次数

会员客单价分析：会员销售额/会员消费次数

会员消费频次分析：会员消费次数/会员*(每周天数/每月天数)

新增会员情况：新增会员数量(每周/月增加)

参与活动会员人群构成：参与会员不同性别、年龄会员数占比

活动通知回应率：回应率/通知发送总数

Top 10门店会员销售表现：销售额TOP10门店中的会员销售额