餐饮成本控制的3个方法-九数云BI
本文为大家介绍餐饮成本控制的3个方法，包括原材料采购费用控制、营业费用成本控制、管理费用控制。文中所有的成本计算和数据可视化均使用九数云BI。
餐饮行业不同于其他行业，原材料采购成本经常变化，用工成本也难以恒定，因此在费用控制部分，相较于其他行业更加困难，那么餐饮行业应该怎么管控费用？本文为大家介绍餐饮成本控制的3个方法，包括原材料采购费用控制、营业费用成本控制、管理费用控制。文中所有的成本计算和数据可视化均使用九数云BI。
一、原材料采购费用控制
原材料是餐饮行业费用支出的大头，且由于原材料成本经常变化、且不易储存，一般原材料采购都是按照少量多次的原则进行；一般占营业额的22%-25%，这种情况下怎么进行费用控制呢？
首先搞清楚原材料的分类：
- 食品原料：包括蔬菜、肉类、海鲜、米面等。
- 干货和调料：如酱油、糖、盐、香料等。
- 烟酒：用于酒吧或餐厅提供的酒水和烟草制品。
- 粮油：食用油、大米、面粉等。
餐饮成本控制的3个方法之一就是原材料采购费用控制。我们可以从以下维度进行分析，来衡量原材料采购是否合理，有没有可以俭省的地方
1、单价：每单位重量或体积的成本
- 原材料单价日变化趋势
- 原材料单价同环比变化分析
- 原材料季节性价格波动
- 原材料替代品单价监控
- 长期合同与市场价格比较分析
2、消耗率：实际使用量与购买量的比率
- 每日消耗率的变动趋势
- 标准消耗率对比
- 不同菜品的消耗率对比
3、库存周转率：反映库存更新速度的指标
- 季节性周转率对比分析
- 菜品需求预测分析
- 供应链协同分析
二、 营业费用成本控制
餐饮行业营业费用指的是餐饮企业在经营过程中，除了直接成本(如原材料成本)之外的所有费用支出总和，一般占营业额的20%—30%。主要包含以下项目：
- 人员工资及福利费：员工的工资和福利支出。
- 燃料费：厨房烹饪所需的燃料成本。
- 水电费：日常运营中的水电消耗。
- 邮电费：通信和邮寄的费用。
- 洗涤费：餐具和制服的清洗费用。
- 折旧费：固定资产的价值减少。
- 修理费：设备维护和修理的费用。
- 物料消耗费：一次性用品的消耗，如纸巾、塑料袋等。
- 低值易耗品摊销：如餐具、桌布等的使用成本分摊。
- 业务招待费：客户招待的相关费用。
- 工作餐费：员工用餐的成本。
- 运输费：食材和其他物资的运输成本。
- 包装费：外卖包装的成本。
- 保险费：财产和员工的保险费用。
- 广告宣传费：市场营销和广告的费用。
- 税金：需要支付的各种税费。
餐饮成本控制的3个方法其二就是对营业费用进行分析和控制，我们可以从以下几个维度进行
1、各项费用占比
2、各项费用的月、季度、年变化趋势
3、预算对比：实际费用与预算的差异分析
4、效率评估：投入产出比的分析
三、管理费用控制
餐饮行业管理费用指的是餐饮企业在管理和运营过程中产生的各种非营业性费用的总和。一般占总营业额的8%-10%，主要分为以下几项
- 管理人员工资：管理层的薪酬支出。
- 工程技术人员工资：维修和技术团队的工资。
- 保安人员工资：安全保卫人员的工资。
- 燃料费：办公区域的能源消耗。
- 折旧费：办公设备和设施的折旧。
- 物料消耗费：办公用品的消耗。
- 低值易耗品摊销：办公耗材的成本分摊。
- 工会经费：员工福利和活动的资金。
- 职工教育费：员工培训和发展的费用。
- 劳动保险费：为员工购买的保险费用。
- 税金：企业管理过程中需要缴纳的税费。
餐饮成本控制的3个方法其三就是对营业费用进行分析和控制，我们可以主要计算以下三个数据指标：
1、费用结构分析
2、人均成本分析
3、费用增长率分析
并按照以下三个维度进行分析
- 前厅后厨成本比较分析
- 成本效益分析
- 历史数据对比分析
对于餐饮费用的控制，一方面需要精细，另一方面需要实时；可以使用九数云BI对餐饮费用进行分析及监控
1、实时的费用监控：九数云BI可以直连餐饮多种数据源（如哗啦啦收银系统、ERP系统等），实时取数分析，并可以设置预警线，当库存超限自动预警
2、多维度细化分析：九数云BI不似erp的固定报表，可以自由进行数据分析，可以从多个角度分析费用数据，并可以做数据下钻、联动分析，找出节约空间
3、便捷的可视化共享：九数云BI可以对数据进行直观的可视化分析，通过图表和仪表盘直观展示成本和利润情况，方便及时发现异常；且可视化成果可以便捷共享给所有门店店长，提醒警示店长关注费用花费过高的情况
4、预测与优化：九数云BI中可以搭建各种餐饮成本计算模型，帮助基于历史数据，预测未来情况，进行餐饮成本控制的3个方法模型搭建。
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