成本、售价、毛利率……这是做餐饮菜品成本核算时每天都必须用到的，但很多人不一定能计算清楚。今天为大家带来餐饮菜品成本计算的公式。

对于餐饮企业来说，菜品成本不是越低越好，利润率不是越高越好，利润率太高可能导致顾客流失，利润率太低又会导致餐企无法盈利，故而一定要在保证出品和消费者体验的同时把利润率控制在一个合理的范围值，让餐厅不仅能生存下去而且持续稳定地发展。

一、菜品成本核算

菜品成本的计算十分简单，就是各项原材料的成本加上燃料的成本。

菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本+燃料成本

1、主配料成本

想准确的计算出主料成本，还需要考虑主配料原料的净料率、熟制品的出品率等。净料率是指食材原料的出料率，这个数据是在日常工作中计算出来的。

出料率=（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%

净料成本=原料价格 ÷ 净料率

不同类别的原材料，出料率的计算方法不一样，例如：

蔬菜、海鲜类的原料，出料率是可食用部分的重量，如茄子的出料率是在80%，西兰花的出料率在70%。

干货类的原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如，木耳的涨发率500%，干鹿筋400%，干海参650%。

冷冻类的原料，计算的是解冻后的重量，如冰冻虾仁的出料率约80%。

熟制品的出品率，是指把生的原料制熟后得出的净料率，如熟五花肉的出品率为60%，熟排骨（冰冷）的出品率为65%。

但是有时候，净料成本是会根据原料的性质有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的成本不会加大。

2、燃料成本

燃料成本的计算有多种方式，例如可以统计多个月份的燃料费用和销售额，计算出每100元的菜品的燃料费用。

也可以将菜品分为炒菜类、炖菜类，按照不同菜品估算燃料成本。

二、菜品毛利率的计算

菜品/单品毛利率是指某一个产品或菜品的利润占营业收入的比例。企业可以根据单品毛利率来了解该产品或菜品的盈利水平，从而进行是否继续销售它的决策。

菜品毛利润=菜品售价－菜品成本

菜品毛利率 = (菜品售价－菜品成本) ÷ 菜品售价

一家餐厅的成败，重在成本控制。对于餐饮企业，提高毛利率的途径有很多，如提高产品销量、提高产品的附加值、控制成本、降低浪费等。通过提升毛利率，餐饮企业不仅可以提高利润，还可以增强市场竞争力。

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其中，菜品成本核算，通过导入菜品的销售数据与进销存数据（BOM菜单和成本数据）进行二次分析，企业能更加高效地加强菜品BOM管理，提升菜品质量和服务质量，进行餐饮原材料加工成本与菜品成本的控制，让原料购买、切配更清晰高效。