对于餐饮行业而言，效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。人效分析就是人力效能的分析。在销售型企业中，人效就是指平均每人每天的销售额情况。本文将告诉我们如何提升门店人效、坪效。

一、门店人效：掌握目标营业额分析表

要做好一家餐厅，其中涉及的因素非常之多，如果可以通过数据来量化每个经营环节，那将极大地提升经营效率。

首先，每需要制作一张数据表，统计餐厅每天的客源数、食材成本、人员成本、营业额、天气、特殊事件等数据，基于这个数据，餐厅就可以制定下一年度的营业额目标，这样计算出来的营业额比预估得更精准，并且还可以根据数据把控食材成本和人员成本，提升人效和坪效。

其次，根据历史同月份数据，可以将目标拆解到具体的门店、每个季度、每周，甚至是每天。

例如，门店营业额目标是2万元/天，人均消费100元左右，那么就需要接待200个顾客，依次推算，需要准备多少食材、需要多少个服务员接待都可以一目了然。

最后，将目标落地到每一个员工身上，让员工有目标感，这样精细到每天的目标+总量控制，既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。

第二、门店人效：做好流程标准化

要想科学化的经营餐厅，就要做好流程标准化，首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。

“净菜即将新采摘的蔬菜经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。”

净菜直接由工厂进行配送，可以节省采购和切配成本，还保证了菜品的规格一致性。

餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。

引入净菜后，以前4个人干的活，现在交给2个人，发3个人的工资，就可以很好地完成，这样人效就有了翻倍的提升。

如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。

第三、门店人效：对成本进行总量控制

后疫情时代，餐饮人进入“坪效”和“人效”的困难模式考场。

“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”

“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”

时以秒计、物以克量，算清楚一盘土豆丝的制造成本，你会发现1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆净菜，你应当选择后者。

“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。

对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。