在餐饮行业中，财务做账实务是企业管理的重要环节。了解企业利润的构成，不仅有助于提高办公效率，还能有效解决实际问题。本文将详细解析餐饮行业财务管理重点，帮助大家掌握这一关键知识点。

餐饮行业财务管理重点

1、餐饮毛利润、毛利率

餐饮毛利润 =（营业收入 - 食材成本）

餐饮毛利率 =（营业收入 - 食材成本）/ 营业收入 * 100% 。

它反映了餐饮产品的利润水平。较高的毛利率意味着在价格制定和成本控制方面较为出色，提升毛利率，餐饮企业不仅可以提高利润，还可以增强市场竞争力。

例如，一家餐厅某月的营业收入为 10 万元，食材成本为 4 万元，那么其毛利率为（10 - 4）/ 10 * 100% = 60%。

2、餐饮净利润、净利率

餐饮净利润 = 营业收入 - 营业成本 - 各项费用 - 税金

餐饮净利率 = （营业收入 - 营业成本 - 各项费用 - 税金）/ 营业收入*100%

净利润直接反映店铺到手的实际利润。比如一家餐厅在某段时间内，营业收入为 15 万元，营业成本为 6 万元，各项费用为 4 万元，税金为 1 万元，那么利润额为 15 - 6 - 4 - 1 = 4 万元，利润率为 4 / 15 * 100% ≈ 26.67%。

3、餐饮成本率

餐饮成本率 = 原材料成本额 / 营业收入 * 100% 。

它这一指标反映了餐饮成本的控制水平。假设某餐厅某月营业收入为 8 万元，原材料成本为 3 万元，其成本率为 3 / 8 * 100% = 37.5%，成本率越低，说明成本控制越好。

4、边际利润率

边际利润率 = （营业收入 - 变动费用）/ 营业收入 * 100% 。

它反映了边际贡献的大小。若营业收入为 15 万元，变动费用为 6 万元，边际利润率为（15 - 6）/ 15 * 100% = 60%。

5、餐饮保本收入

餐饮保本收入 = 固定费用 / 边际利润率。

它体现了餐饮的赢利点高低。固定费用为 8 万元，边际利润率为 40%，保本收入为 8 / 40% = 20 万元。

6、目标营业额

目标营业额 = （固定费用 + 目标利润）/ 边际利润率。

反映了原材料的利用程度。固定费用为 10 万元，目标利润为 5 万元，边际利润率为 50%，目标营业额为（10 + 5）/ 50% = 30 万元。

7、环比增长率

环比增长率(%)=(本期-上期)/上期*100%

同环比增长是餐饮行业财务管理重点。其中环比增长率一般是指和上期相比较的增长率，例如11月份的营业额为100万元，10个月的营业额为80万元，那么这个月的环比增长率为（100-80）/80×100%=25%。

8、同比增长率

同比增长率（%）=(本期-同期)/同期*100%

一般是指和上一时期、上一年度或历史相比的增长幅度，例如，2024年4季度的营业额为500万元，2023年同期4季度的营业额为400万元，那么这个季度的同比增长率为（500-400）/400×100%=25%。

9、月度流动资金占用

月度流动资金占用 = （月初占用 + 月末占用）

它表示店铺需要的流动资金数额。月初流动资金占用为 10 万元，月末为 12 万元，月度流动资金占用为（10 + 12）/ 2 = 11 万元。

10、流动资金周转天数

流动资金周转天数 = 计划期营业收入 / 同期流动资金同期占用。

它能够体现流动资金的管理效果。计划期营业收入为 20 万元，同期流动资金同期占用为 5 万元，周转天数为 20 / 5 = 4 天。