餐饮成本核算-九数云BI

餐饮成本核算问题已经越来越成为很多餐企所关心的问题。而对于连锁餐企来说，成本核算的最大难点，也是最重的部分，是门店的成本核算。这方面的工作量是巨大的，甚至一张报表就需要花费一名财务人员一周的工作时间。有没有什么餐饮成本核算方法能减小成本核算工作量，提高成本核算准确率？

市面上大多数进销存或供应链系统，要么过于偏重财务总账，要么过于偏重物流配送，而少有将连锁门店的成本毛利进行多层次、多指标的深度分析。企业管理人员可以借助信息化工具——BI工具来进行餐饮成本核算，来确定后厨原料是否用量合理，档口是否浪费过多，出餐是否标准，门店毛利是否达标。

第一步：接入各项餐饮数据

接入各项餐饮成本计算相关的数据，如菜品销售数据、原料的出入库数据。

九数云BI 作为一站式经营决策系统，能通过接口集成多种餐饮管理系统，打通连锁门店的各类运营数据，帮助餐饮企业实现智能分析和决策支持。以下是九数云BI能够接入的主要餐饮系统：

数据连接方式主要有：

第二步：进行成本分析与利润计算

数据接入完成后，下面就可以进行餐饮成本核算了。毛利率的计算公式比较简单：

毛利率 = (销售收入 - 销售成本) / 销售收入。

实际操作时，除了门店的整体毛利润和毛利率，还会进4类毛利率计算，包括折前理论毛利、折前实际毛利、折后理论毛利、折后实际毛利，通过这4类毛利率分别对点菜员、厨房档口、店长进行考核。

净利率=（销售收入-销售成本-营业管理成本）/销售收入

餐饮净利率是衡量餐饮企业盈利能力的重要指标，净利润和净利率要考虑营业成本和管理成本：

第三步：毛利拆解到档口

计算完全店毛利后，需要将全店毛利拆解到不同档口，查看究竟是哪个档口导致的门店成本有问题，进行餐饮原材料加工成本与菜品成本的控制，让原料购买、切配更清晰高效。

第四步：毛利拆解到菜品与酒水

计算各道菜品毛利情况，由于菜品只计算理论成本，其主要目的在于校正成本卡是否准确，而不是考核原料消耗是否合理。因此，对于原料的盘亏，并不在菜品中进行分摊。

菜品毛利分析的关键指标有：

第五步：进行原料用料分析与采购分析

通过净料率、出品率分析，分析原料的品质和成本情况是否合理。

结合档口收货明细表和菜品成本卡，做菜品成本卡诊断和优化。

第六步：进行库存分析

通过理论用量与实际用量对比，分析“期初、入库、消耗、结存”的收发存汇总情况，对用量是否合理进行分析。

至此，餐饮成本核算就算完成了，通过这一系列的分析，我们可以做到：

1、 以店为一个整体，核算四种毛利率，分别对四种不同的核心角色予以决策支撑。

2、 将门店毛利拆解到档口，识别出毛利出问题的档口是哪个。

3、 将理论毛利拆解到菜品，识别出理论毛利最高的菜品，作为点菜员重点推荐菜品。

4、 识别出毛利虚高和毛利过低的菜品，分析成本卡是否正确。

5、 对分差过大的品项（理论用量与实际用量差异过大），分析原因，改善操作流程，改进成本卡准确性。

6、 对“营业优免率”进行分析，快速识别门店打折、团购等政策是否合理。

7、 对“采购占销比”进行分析，快速识别门店是否达到了目标毛利率。

8、 对“库存周转天数”进行分析，对于周转天数大于1到1.5天的品项，考虑其采购批次或采购批量。

目前，九数云BI适用于多种餐饮业态，包括但不限于中式快餐、网红茶饮、西式餐吧、咖啡酒吧、餐饮连锁、甜品烘焙、火锅连锁、生鲜果蔬。通过结合九数云BI的各种功能，餐饮企业可以实现全面的数据整合、智能分析、餐饮成本核算，大幅提升运营效率和市场竞争力。