两个重要模型，合理管控菜品成本 | 帆软九数云

九数云BI小编 | 发表于：2025-03-12 18:36:35

对于餐厅来说，既要让顾客吃得满意，又要保证合理利润，关键在于科学设计菜品结构与合理管控各项菜品成本。今天九数云BI为各位连锁餐饮企业管理者带来两类重要的模型："波士顿矩阵模型"与“5大波动模型”，手把手教你如何进行餐饮的菜品和成本管理。

一、菜品成本管理：波士顿矩阵模型

波士顿矩阵模型（BCG Matrix）在餐饮行业 是一个经典的战略分析工具，在品牌、多门店管理、利润、库存、菜品等方面都有广泛运用，帮助管理者优化资源配置，提升整体盈利能力。

在菜品结构设计时，管理者和厨师长可以运用波士顿矩阵模型，将“毛利”和“引流能力”作为两项关键指标，对所有的菜品进行划分和成本管理。具体如何操作呢？

管理者可以假设当客人只吃这一道菜吃到饱时，你的毛利率是多少，是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？

如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品，亏损菜品应该具备引流作用，如果不能引流，则不应上架。

具体操作是：

根据以上两项关键菜品成本指标，将所有菜品划分并生成四象限分类，并动态调整菜单。

- 明星菜：高毛利+高引流（如招牌寿司）
- 金牛菜：高毛利+低引流（如高价刺身）
- 引流菜：低毛利+高引流（如冰淇淋）
- 瘦狗菜：低毛利+低引流（如廉价凉菜）

两个重要模型，合理管控菜品成本插图

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。

如果实际毛利率低于目标值时，则需增加高毛利菜品比例。

所谓“波动模型”就是指，门店的某一个数值形成的一条曲线，应该始终徘徊在一个合理的范围内，不应该出现大起大落，就像一个正常的心电图一样，如果出现大起大落，那就意味着菜品成本出现了异常，需要管理者及时介入处理。