餐饮菜单成本管控得好还是不好？作为管理者该如何评估？一般来说，可以围绕5个指标建立波动监控模型，通过九数云BI搭建菜单成本数据监控仪表板，监测这5条餐饮门店经营的生命线。

菜单成本5大监控模型

在餐饮管理和菜单成本控制中，"毛利率"、"实际成本"、"采购占销比"、“菜品的千元用量”和“原料的千元用量”是重要的量化指标，它们主要用于分析成本和优化运营效率。

1、毛利率

毛利率 =（销售额 - 直接成本）/ 销售额 × 100%

毛利率波动指该指标在不同时间段（如日、周、月）的变化幅度，反映菜品定价、菜品成本控制的综合效果，若毛利率突降，可能提示成本上升（如原料涨价）、浪费增加或定价不合理。

2、实际成本

实际成本=上期盘存＋本期采购入库－本期盘存

实际成本曲线，通常统计周期内（如月度）实际成本与销售额的匹配趋势，以曲线图形式展示成本占比的走势。能识别识别菜单成本是否与销售增长同步（理想状态应为成本增速 ≤ 销售增速）

3、采购占销比

采购占销比 = 周期采购金额 / 同期销售额 × 100%

采购成本占销售额的比例，反映采购成本与销售收入的匹配度，占比过高可能占用流动资金，需优化采购计划或供应商账期。

4、菜品千元用量

菜品千元用量 = (当日消耗份数 ÷ 当日营业额) ×1000

每一千元营业额，各道菜品分别售出多少份（如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。）

计算菜品千元用量，需要在菜品上货架之前记录下来上架数量，在打烊时盘点残羹量。假设总上架数量为A，残羹量为B，则当日消耗的总量就是A－B，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A－B＝10份，则该菜品千元用量就是10÷8000×1000＝1.25份。

成本控制： 通过计算某菜品在每千元销售额中的成本占比（如食材成本、制作成本），可识别高成本或低利润的菜品。例如，若某菜品的千元成本占比过高，可能需调整售价、优化制作流程或替换食材。

菜单优化： 结合销量数据，分析哪些菜品对利润贡献高（高销量+合理成本），哪些是“拖后腿”的（高成本但销量低），从而优化菜单结构（如主推高利润菜品）。

定价策略： 若某菜品成本占比高但市场需求大，可考虑适当提价；反之，若成本低但销量低，可通过促销提升吸引力。

减少浪费： 若某菜品的千元用量（如食材消耗量）远超预期，可能提示备货过量或制作浪费，需调整备货量或优化加工流程。

5、原料千元用量

原料千元用量 = (原料消耗量 ÷ 当日营业额) ×1000

每千元销售额中，某一种原料的成本占比或消耗量。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。原料千元用量通常通过库存管理系统自动采集数据来计算，假如昨日原料库存数量为A，今日采购入库数量为B，今日打烊盘存数量为C，则当日消耗的总量就是A＋B－C。

供应链管理： 识别高消耗或高成本的原料（如牛肉、海鲜），优化采购策略（如与供应商谈判价格、寻找替代品或调整采购频率）。

库存控制： 通过分析原料的千元用量，预测未来需求，避免库存积压或短缺。例如，某原料千元用量持续上升，需提前备货。

成本分摊分析： 了解哪些原料对总成本影响最大。例如，若某调味料的千元用量异常高，可能需检查是否存在滥用或采购价过高的问题。

菜品关联性分析： 若某原料用于多道菜品，可通过千元用量评估其对整体利润的影响。例如，黄油若被多道高利润菜品使用，即使成本较高也可能值得保留。

三、菜单成本监控新手操作建议

以上这些菜单成本波动模型，能够形成参考意义的基础，是要有一定时间的数据沉淀。有历史对比，才能判断新发生的数据是否合理。因此，对于新手来说：

1、每日必做：先记录原料进出库数据等，记录至少1个月

2、每周必看：五大指标趋势图，看是否有异常情况，分析TOP3成本异常原料

3、每月必做：重点监控菜品结构等，淘汰后5%的瘦狗菜（或1-2道低效菜品），如果担心菜品减少过快，可用AB测试法逐步替换，先下架1道瘦狗菜同时新增2道候选菜，用点击率数据决定最终保留

3、菜单成本分析推荐工具组合：

九数云BI是为餐饮行业量身定制的数据分析平台。该平台通过集成POS系统、ERP系统、CRM系统等多种业务系统，将交易数据、会员数据、供应链数据等进行整合分析，搭建餐饮企业的数据中台。

通过这套“数据监控模型+全套工具实操”的菜单成本管控方法，既能保证菜品吸引力，又能守住利润底线。餐饮业的未来，属于会用数据的聪明老板！