餐饮企业要可持续发展，就要求企业必须做好内控，所以这类业态就必须要找到一种适合的成本管控方法。本文就来分析一下这个问题。为大家带来餐饮成本核算方法公式，包括门店毛利率与定价、菜品千元用量、原料千元用量的计算公式与方法，希望对你有帮助！

一、餐饮成本核算方法公式：毛利率

菜品售价的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，就不会再来光顾；价格太低，厨房会没有利润，无法经营下去。

因此，菜价的设计通常是相关人员根据餐厅的定位，对门店整体毛利率进行预估，再合理的制定菜品的售价：菜品售价= 成本 ÷（1－预设毛利率）

第1步：设定门店的整体预期毛利率

首先餐厅要对自己的毛利率有一个预期合理范围，例如60%±2%，那么在58%到62%的毛利范围内都是正常的。

第2步：菜品结构设计

按照对门店整体毛利率的预估，对供应哪些菜品进行设计。

首先，把你想要供应的所有菜品全都列出来，然后对每一道菜品进行分析。也就是说，假设当你的主流客群（例如22-28岁男女双人一桌）只吃这一道菜品吃到饱时，你的毛利率是多少？是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？

然后，按照分析得来的数据，对菜品进行归类。如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品。对于亏损菜品来说，应该具备引流作用，如果亏损菜品不能引流，则该菜品就不应上架。

由此，我们分析出了自助业态的菜品的“波士顿矩阵图”，即明星菜（毛利高且引流）、金牛菜（毛利高）、引流菜（吸引客流量）、瘦狗菜（垃圾）。

接下来，确保先将垃圾菜全部剔除，然后对其他三个象限的菜品进行调整，确保这三个象限的菜品能够构成门店整体毛利。

我们假设明星菜的每份平均成本是A、金牛菜的每份平均成本是B、引流菜的每份平均成本是C，并按照引流效果设定目标权重，假设明星菜权重给到30%，金牛菜权重给到20%，引流菜权重给到50%。

那么门店的预期毛利率就是：

(平均客单价或门票价格－(A×30%＋B×30%＋C×30%))÷平均客单价或门票价格

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。这样，“自助业态”的门店餐单设计就完成了。

但截止到目前，都是纸上谈兵状态，是否真的合理，还要跑动起来，用数据说话。

二、餐饮成本核算方法公式：菜品千元用量

菜品的千元用量就是，每一千元营业额，各道菜品分别售出多少份。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算菜品千元用量，需要在菜品上货架之前记录下来上架数量，在打烊时盘点残羹量。假设总上架数量为A，残羹量为B，则当日消耗的总量就是A－B，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A－B＝10份

则该菜品千元用量就是10÷8000×1000＝1.25份。

三、餐饮成本核算方法公式：原料千元用量

原料的千元用量就是，每一千元营业额，各种原材料分别实际消耗多少。如果餐厅较大，营业额较高，也可以改为万元用量，原理是一样的。

计算原料千元用量，需要计算原料的实际耗用量。假如昨日原料库存数量为A，今日采购入库数量为B，今日打烊盘存数量为C，则当日消耗的总量就是A＋B－C，以此作为千元用量计算的基础。

假设门店今日交易额是8000元，且A＋B－C＝20斤

则该原料千元用量就是20÷8000×1000＝2.5斤。

以上就是餐饮成本核算方法公式的主要内容了，主要介绍了门店毛利率与定价、菜品千元用量、原料千元用量的计算公式与方法，希望对你有帮助！