对于餐厅来说，既要让顾客吃得满意，又要保证合理利润，关键在于科学设计菜品结构。今天九数云BI用波士顿矩阵模型+五个数据监控指标，手把手教你如何控制餐厅成本。

一、菜品定价的黄金公式

为了保证高盈利直接定高价，结果客人说贵了不再来光顾？

看到竞争对手卖38元，就跟风降价，结果价格太低，厨房没有利润无法经营下去？

这些问题的出现是管理者不懂菜品定价，在菜品定价时，有一个黄金公式计算菜品价格是否满足自身毛利率要求：

菜品价格 = 食材成本 ÷ (1 - 目标毛利率)

举例：

一份牛排成本20元，目标毛利率60%，那么售价=20/(1-0.6)=50元

一盘三文鱼刺身成本15元，目标毛利率65%，那么售价 = 15 ÷ (1-0.65) ≈ 42.86元 → 定价43元

二、四步打造黄金菜品结构

餐厅对自己的毛利率有一个预期的合理范围后，就可以着手对供应菜品进行结构设计，打造自己的特色菜单了。如何打造黄金菜品结构，可以有4步：

1、列出所有菜品，并计算出引流菜品、盈利菜品

这里的逻辑是，管理者/厨师应枚举自己能想到的、准备做的所有菜品，然后计算单个菜的毛利率。

管理者可以假设当客人只吃这一道菜吃到饱时，你的毛利率是多少，是高于餐厅的整体预期毛利率？还是低于餐厅的整体预期毛利率？如果某道菜是高于餐厅的整体预期毛利率的，则属于盈利菜品。如果某道菜是低于餐厅的整体预期毛利率的，则属于亏损菜品，亏损菜品应该具备引流作用，如果不能引流，则不应上架。

具体操作是：

2、动态调整该菜单

如果这个毛利率与门店预期毛利率是相匹配的，则说明菜单设计是合理的，接下来就要看具体菜品是否能迎合目标客群，并充分反映出餐厅的特色定位。

如果实际毛利率低于目标值时，则需增加高毛利菜品比例。

这类动态调整菜品结构的测算看板，可以使用一些BI工具完成，例如利用九数云BI的「参数值」功能，将需要频繁测试的值（如菜品品类占比）绑定为「参数值」，参与计算，后续，直接在菜品定价测算报表界面修改该参数值，实时刷新餐厅的毛利率。

新手建议：

a、新店前3个月主要做数据积累，每日一定要记录清楚销售流水数据和原料进出库数据

b、菜品结构里，每月淘汰后5%的瘦狗菜

c、每周分析TOP3成本异常原料

d、菜品结构分析推荐工具组合：Excel数据表+九数云BI进阶分析

通过这套"数据驱动"的成本管控方法，既能保证菜品结构吸引力，又能守住利润底线。记住：餐饮业的未来，属于会用数据的聪明老板！好生意不是省出来的，而是算出来的！